Mole Xiqueño nace con una idea de mi madre: Víctor Manuel Galván
Entrevista exclusiva a Víctor Manuel Galván
Por Luis Gerardo Martínez*
Luis Gerardo Martínez (LGM): Sean ustedes bienvenidos a la multiplataforma de Revista sin Recreo, Radio Máxima Digital, Selecta Radio y Xalapa Radio. Bueno, pues estamos en Xico, y estamos muy contentos porque nos encontramos con Don Víctor Manuel Galván Suárez, acá en la entrada de Xico, Veracruz, un lugar hermoso. Don Víctor, le agradezco mucho este recibimiento y además, por recibirnos en este lugar que es hermoso y que, sabemos, usted quiere muchísimo.
Víctor Manuel Galván (VMG): Muchas gracias, Luis Gerardo. Sí, efectivamente estamos aquí en el Hotel Pedregal, por fortuna ya tenemos dos hoteles. El Pedregal es un lugar hermoso, es parte de la misma empresa. Nosotros lo tenemos de Mole Xiqueño, pues esto nace también de ahí. Sin Mole Xiqueño no habría hoteles, no. Y aquí estamos trabajando como siempre, día a día, desde el año 1975
Luis Gerardo Martínez (LGM): Hay mucho de que platicar, sobre todo de Mole Xiqueño. ¿Cómo surge exactamente?
VMG: Sus inicios… Soñar no cuesta pero hacerlo realidad, si, eso si cuesta… Todo nace con una idea de mi madre. Este mes de mayo cumple dos años de fallecida. Nos deja un gran recuerdo. Una mujer emprendedora. Una mujer muy adelantada a su época. Ahora es lo que se impulsa mucho, desde hace diez años hasta acá, pero en 1975, no. Mi padre era empleado de gobierno, pero no se quedó de brazos cruzados. También se quedó criando a sus hijos. Pero ella es la pionera de la receta. Distribuía mucho pollo, pollo destazado, pollo en pluma. El primer rosticero en Xico ella lo puso. No sabía muy bien que hacer para venderlo y, de ahí, empezó con una cazuela de mole con pollo. Resultó todo un éxito. Además de que en Xico hay una gran gastronomía. Yo creo que, como decía un compadre, que Xico ponía gastronomía y sabor a la zona. Se refería a la zona de Xalapa y Coatepec. En Xico hay una gran variedad de comida en Navidad, Día de Muertos, Semana Santa y en las fiestas de julio. Toda una variedad de sabores. Pero el principal es el mole… los chiles rellenos, el champurrado y el Verde de Xico. Es todo lo gourmet del pueblo en las Fiestas Patronales. Lo que siempre se sirve es mole en todas las casas.
LGM: ¿Cuál es la diferencia con otros moles? Hay mole en Naolinco, pero no sabe igual.
VMG: Hay mucho mole en Veracruz. Déjame decirte que una vez que Instituto para la Cultura y las Artes nos entregó un reconocimiento, precisamente por eso. Vamos a muchas “expos” y ferias por todo el país. Hace rato hablamos de que estuvimos en Cancún, en Guadalajara. Tenemos cinco eventos en la Ciudad de México. Hay infinidad de expos a las que vamos asistiendo. Acabamos de estar en el Congreso. Fuimos a llevar la botarga en el Hipódromo. Siempre estuvimos batallando para que Veracruz se diera a conocer no sólo como destino de playas sino como destino de montaña. “¿Mole?” decía la gente. Porque en Veracruz, pensaban, solo hay pescados y mariscos. En realidad, hay una gran variedad en Veracruz. Es hermoso. Los acentos son distintos, los climas. Hay zonas cafetaleras. También se da mucha fruta y estuvimos batallando para que se reconociera, porque solo era mole de Puebla. Era el mole de Puebla, mole de Oaxaca, el tradicional, y punto. Pero tenemos otra cultura gastronómica, la cual está en el mole. Y nosotros empezamos a impulsar a Veracruz, que es tan bello porque tiene montañas y tiene otra cultura de comer. Comemos mole y efectivamente mostramos al público de México, y al mundo, que México también produce mucho. Gracias a la fama que le hemos dado. Desde 1975, ya vamos a cumplir 50 años.
LGM: Bonita experiencia de la que habla sobre su mamá, ahí empiezan los inicios de comercializarlo. Entonces ella lo producía, obviamente, para la familia. ¿Fue un inicio circunstancial la venta?
VMG: Ella había comido mole en diferentes partes del pueblo con varios amigos, vecinos, conocidos, etcétera. Porque no se comercializaba. Era para comerlo en casa y para degustarlo con los comensales que nos visitaban. Empezó con la idea de 5 kg de mole para una carnicería. Y fue un éxito porque todo se vendió. La gente incluso decía: “Quiero más, quiero más”. Entonces mi madre empezó a venderlo. Empezó con cuatro o cinco kilos de mole. Después, con otro señor, le hace más. De ahí más, de ahí más… Entonces ella se preguntó: “¿Por qué no empezamos a buscar más clientes?”. Empezó a venderlo en cubos, en cubetas. Cubetas de 5 y 20 kg. Sin etiqueta, solo decíamos que era mole de Xico, mole Xiqueño. Empezamos en Xalapa, luego Veracruz, Córdoba… y así empezó. En cubos y en bolsitas con nudo.
LGM: Ese parteaguas, cuando de pronto, pues ya empiezan a surgir estas ideas de ya un empaque especial, una etiqueta, incluso el nombre. ¿Cuándo empieza? ¿Es cierto que ahí ya usted juega un papel importante?
VMG: Sí, esto es curioso. Yo, al ver que el mole tiene un potencial, estudio la carrera de administración. Los tiempos han cambiado porque, ahora, se motiva a los estudiantes para que se vuelvan emprendedores. Hay cursos de capacitación, hacen eventos, es muy hermoso. Años atrás, no era eso. Te preparaban para que buscaras un empleo, no para que fueras empresario. Hay que promover que los jóvenes, cuando terminen una carrera, también generen fuentes de empleo. Cómo generar, cómo crear un bien, un producto o servicio, etc. Todo eso me dio la idea. Fue en un trabajo escolar, en un ámbito universitario. Después, varios amigos que empiezan a hacer, ahora lo que les decimos ‘clones’, empezaban a imitar. Yo fui el único original. Empecé a diseñar mi propio producto. Como me iba dedicar al mole, pues empecé a trabajar. Mis amigos no me veían futuro. Pero, en serio (risas). Me abandonaron, me dejaron solo. Ellos solo querían pasar la materia. Yo lo veía como algo serio, algo para mi vida.
LGM: ¿Por qué dice usted que el mole tiene futuro? ¿Por qué no pensó en otro producto? ¿Por qué la fe en el ámbito familiar?
VMG: Porque el mole ya estaba definido: su modo de preparación. Ya había camino. Solo era poner el traje, para que caminara correctamente. El mole si tenía mercado. Llegar cuesta y sostenerse aun más. Pero ahí vamos.
LGM: ¿Hubo otro tipo de traje (de envase)?
VMG: Si, hubo otro tipo de envase, otro tipo de etiquetado.Se van modificando las cosas.
LGM. ¿Por qué estos colores?
VMG: Es muy vistoso. Muy penetrante. Todo el mundo lo identifica por el amarillo. Ya sabe: “la etiqueta amarilla”, “la tapa amarilla”, etc.
LGM: El tema de la calidad… Tiene que cuidar usted mucho la calidad. ¿Cómo cuidan la calidad?
VMG: Hay mucho control, mucho manejo. Nos auditan. Las auditorias es donde se hacen las mediciones. Para ver que todo este bien hecho. Hay áreas de ingeniería, de control de calidad, donde se checan todo ese tipo de cuestiones. Es una área donde se trabajaba todo esto.
LGM: ¿Usted se imaginó todo esto? Hay gente de la región, en Estados Unidos que colaboran con ustedes. Con solo vender ya genera empleo. ¿Cuándo se dio cuenta de que esto iba en serio?
VMG: Yo creo que desde que lo definí. Con la etiqueta y un valor agregado. Cuando se empezó a vender en supermercados (el 99.9% lo vendemos en supermercados). Desde que empecé a trazar mi ruta. Desde que hice mi proyecto en la universidad. Luego uno va trazando sus líneas de acción. Se generar otros departamentos, como control de calidad e ingeniería, etc. Todo ello para verificar el contenido. Se hacen muchos análisis. Tenemos que demostrar la limpieza del producto.
LGM: ¿Cómo hace para que no se pierda la esencia del producto?
VMG: Es un proceso semi-artesanal. Aun se mantiene eso. Incluso, lo de meter el dedo y checar (risas). Una anécdota de mi madre. No es un proceso que haga que pierda la calidad. Cuesta mucho mantener la calidad. A medida de que el proceso avanza, pues, tenemos que meter más equipo. Cuando empezamos a hacer pruebas, checamos la temperatura. Todo para eliminar bacterias y mantener la higiene. Ahora hay equipos más avanzados. Tenemos chips que ahora se encargan de recoger registros de la temperatura adecuada.
LGM: ¿Usted prueba su producto?
VMG: No, porque está sellado. Tenemos bodegas, con lotes. Te conectan con producción, luego ingeniería… Hay lotes que se conservan en bodega. Ahí si puedes probarlos. Es el mismo producto que se vende.
LGM: ¿Qué sintió cuando fue su primer encargo en el extranjero?
VMG: Más que mi primer pedido en el extranjero… Lo que si recuerdo es mi primera venta del frasco de mole. Tenía 22 años. La primera empresa que me compró fue la Comercial Mexicana, en Xalapa. Había mucha gente con traje y corbata. Todo el mundo vestía así. Estaba nervioso, temblaba. Me dieron cita y pues era mi sueño y, pues, tengo que enfrentarme a mi compromiso. Muchas personas pasaban con seguridad y me impresionaban. Fue mi primer venta. Salió y después empezó el crecimiento.
LGM: Cuando su madre vivía, ¿le contaba estas anécdotas?
VMG: Pues si, estaba tenso, nervioso. La realidad era la realidad. Tuve que pedir créditos, y como era joven pues no creían en mi. Mi madre si… mi padre… Mi padre trabajó en las cuestiones tecnológicas. Hizo la batidora rustica. No me apoyaba en ventas, pero me apoyaba de otra manera. Yo necesitaba un crédito para 5.000 envases. Tuve que hipotecar un terreno. Después, busqué trabajo. Así conseguí el crédito para 5.000 envases. Luego, 100.000…
LGM: Empezaron a crecer en cantidad, y, ¿luego en productos?
VMG: Si, con pasta en Chile Chipotle. Era muy fácil, para combinar. Después el Adobo. Para diversos guisados: enchiladas, enmoladas, barbacoa…
LGM: ¿Qué le da más orgullo sobre Mole Xiqueño?
VMG: Pues, más que nada, la forma de vida. Una forma de vida económica. Con altibajos, pero ahí vamos. El orgullo de tener una empresa que genera fuentes de empleo. Tenemos muchos jóvenes. Mi hijo está al frente de la empresa. El lleva la compañía, yo soy el asesor. Tenemos reuniones, visito las áreas. Tener muchas personas empleadas me llena de orgullo. Tenemos muchos trabajos para diversas personas. Desde agricultores hasta diseñadores.
LGM: ¿Qué mensaje le gustaría dar a los jóvenes?
VMG: Todo es difícil. Siempre digo: “Imposible es lo que tus ojos no quieren ver como posible”. Los tiempos son cambiantes. Día con día los jóvenes van cambiando, tienes otras visiones. Hay que ser terco. O testarudos, como decía mi madre. Llegar cuesta, pero mantenerse aun más. Hay diversas empresas de mole, tenemos competencia. La situación es difícil, pero no imposible.
LGM: Antes de despedirnos, me gustaría preguntarle, sobre la Enmolada Reina.
VMG: ¡Ah! (Risas). Eso también es algo genial, sensacional. Fue una creación mía que se presentó en el Puerto de Veracruz. Nos acompañó una chef reconocida. Es una tortilla del tamaño de un plato trinchero grande con 200g de pierna de cerdo. Se enrolla. Se pone queso, crema y cebolla, y listo. Hace poco en el Congreso hicimos una de 2.80 metros. Hicimos doce tortillas y las unimos con mucho mole. La gente hizo cola para servirse un trozo de enmolada. No funciona en restaurante. Con una Enmolada Reina es suficiente (risas).
LGM: Podríamos platicar muchísimo, pero quiero despedirme agradeciendo por la charla, y por recibirnos en su casa, en este espacio.
VGM: No, muchas gracias a usted. Consuman Mole Xiqueño, pues, consumen un producto de calidad, y generan empleo. Muchísimas gracias.